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作者:诸都会59博食品机器无限公司         泉源:       日期:2018-1-11 9:35:11         人气:

    用高速斩拌机对肉食品停止加工时,是先斩拌一段工夫后,然后再向高速斩拌机中加水跟其他的辅料,这是什么缘由呢?为什么不加水后斩拌呢?上面就来一同理解一下:
    由于肉外面含有一层结缔构造膜,肌肉细胞结被包裹在结缔构造膜内,有了这层膜的存在,使肌肉细胞中的肌动卵白和肌球卵白只能在膜外面不克不及和参加的水联合。只要先斩拌,颠末斩拌将其结缔构造毁坏失,构造卵白游离出来,吸取水分,并经过吸水收缩后构成网状的卵白质胶体。这种卵白质还能吸取脂肪粒,而且在加热的时分,可以避免脂肪粒之间的联合,让加工出来的肉更稀薄。
    运用高速斩拌机停止加工的时分,干斩切的结果十分好。在没加水的状况下肌肉纤维的斩切绝对容易,斩拌结果也很好。假如能把一切的细胞斩开的愈加彻底,而且将游离出来的细胞再斩碎,那么结果会更好。
    运用高速斩拌机,在干斩拌时我们要留意干斩拌的工夫,不要延续斩拌工夫太长,由于干斩拌会使肉温的温度降低,温渡过高会影响肉质,在对冻肉加水斩拌的时分可以多斩拌一会。
    运用高速斩拌机停止产物加工时,要思索卵白质、水和脂肪的公道含量比。普通肉馅的分量20%-35%的脂肪可以在经过斩拌构成的卵白质网络中组成波动的卵白质、水、脂肪混淆物,脂肪含量过高时,所需求的卵白质网络要更强,这种波动的混淆物就难以构成。


高速斩拌机

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